Должен ли повар работать в перчатках санпин

Санитарная одежда повара должна быть удобной, практичной и выполнять свою главную функцию – защищать продукты питания от возможных загрязнений. Работники без спецодежды не должны допускаться на территорию кухни и к приготовлению блюд. Это правило распространяется на все заведения общественного питания и организации, независимо от форм собственности и специфики деятельности.

Требования к санитарной одежде повара

Ношение специальной поварской формы и обуви это не прихоть руководителя предприятия общественного питания или Роспотребнадзора. Это необходимость! Ведь в процессе приготовления пищи на продукты питания может попасть пыль, грязь, пот, волосы с тела или верхней одежды кухонных рабочих. Поэтому, независимо от своей специализации (шеф-повар, су-шеф, кондитер, технолог, кулинар), все сотрудники кухни обязаны соблюдать личную гигиену и санитарию — носить специальную униформу. От этого зависит качество готовых блюд и здоровье людей.

Правила ношения спецодежды регламентируются СанПиН 2.3.6.1079-01 для организаций общественного питания. Основные моменты санитарных требований к гигиене поваров выглядят следующим образом.

• Верхнюю одежду, обувь и все личные вещи следует оставлять в гардеробе.
• Перед тем как приступить к работе, необходимо тщательно вымыть руки, надеть чистую санитарную одежду и подобрать волосы под специальный головной убор – колпак, косынка, шапочка.
• Обработка продуктов питания и приготовления пищи должны осуществляться только в санитарной одежде, которая меняется по мере загрязнения, но не реже, чем 1 раз в 2 дня.
• Во время посещения туалета, выхода на улицу или за пределы территории кухни, санитарная одежда снимается в специально отведенном месте, а по возвращению к рабочим обязанностям надевается вновь.
• Приступая к обработке продуктов и приготовлению блюд, повар должен снимать часы, ювелирные украшения, все острые и бьющиеся аксессуары.

Согласно Федеральному закону «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52-ФЗ, соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (статья 39). За нарушение санитарного законодательства устанавливается дисциплинарная, административная или уголовная ответственность (статья 55). За соблюдением СанПиН следит Роспотребнадзор. В случае обнаружения нарушений контролирующий орган имеет право притянуть к ответственности нарушителя. Самым распространенным видом ответственности является штраф (от 500 до 200000 рублей — в зависимости от нарушения) и приостановление деятельности предприятия общественного питания сроком до 90 дней.

Важно! При повторном нарушении СанПиН помимо штрафа предусмотрена дисквалификация руководителя организации на срок до 1 года и возможна конфискация его имущества. Неисполнение предписания Роспотребнадзора грозит дисквалификацией сроком до 3 лет. А в случае, если выявленные нарушения причинили вред здоровью граждан или привели к смерти человека, наступает уголовная ответственность.

Правила хранения одежды повара

Униформу хранят в специально отведенном шкафу, отдельно от верхней одежды и личных вещей повара. Шкаф для хранения регулярно моют и подвергают дезинфекции. Хранению подлежит только чистая спецодежда. Грязную форму необходимо выстирать и прогладить горячим утюгом.

Нормы выдачи спецодежды для повара

Согласно Приказу Министерства здравоохранения №777-н, при трудоустройстве на работу, работодатель обязан выдать повару бесплатный комплект спецодежды и средства индивидуальной защиты. Униформа установленного образца должна быть изготовлена из материалов, качество которых отвечает стандартам ГОСТ и одобрено Роспотребнадзором. Очень важно, чтобы ткань, из которой пошита поварская форма, была практичной, легко поддавалась стирке, глажке и дезинфекции.

У повара должно быть минимум 2 комплекта санитарной одежды — чем больше, тем лучше. Это необходимо для соблюдения гигиены и поможет избежать ситуаций, когда один комплект находится в стирке, а второй запачкан и срочно требует замены.

При создании униформы необходимо учесть несколько важных правил.

• Длина халата (куртки, кителя) должна доходить до колен.
• Отсутствие широких рукавов.
• Вместо пуговиц потайные застежки.
• Накладные карманы с лацканами размещаются ниже пояса.
• Высокий воротник.
• Цвет одежды белый или светлых тонов. (Допускается пошив цветной формы, если этого требует стиль заведения общественного питания).

Срок использования 1 комплекта санитарной одежды – 2 года.

Пожалуйста, помогите сделать эту статью лучше. Ответьте всего на 3 вопроса.

Согласно требованиям СанПиН, организация регулярной централизованной стирки и починки спецодежды возлагается на работодателя. Повар не обязан забирать униформу домой и ухаживать за ней самостоятельно.

Что входит в комплект униформы повара

Согласно правилам в комплект входят следующие предметы одежды.

• Брюки (юбка).
• Халат (куртка, китель).
• Колпак (шапочка, косынка).
• Фартук.
• Полотенце для рук.

Униформа должна быть удобной и соответствовать размеру фигуры повара.

Помимо одежды особое внимание следует уделить выбору обуви. Она должна иметь закрытый верх, быть изготовлена из мягких, практичных материалов и иметь устойчивую, нескользящую подошву.

Требования к личной гигиене

Повара, официанты и все работники предприятия общественного питания должны соблюдать личную гигиену. В СанПиН зафиксированы следующие требования к персоналу.

• Содержать свое тело в чистоте – ежедневно принимать душ.
• Ежедневно менять нижнее белье.
• Перед работой на кухне мыть руки до локтя.
• Коротко стричь ногти и ежедневно очищать подногтевое пространство.
• Не использовать сильно пахнущую парфюмерию и косметические средства.
• Курить в специально отведенных местах и мыть руки после сигарет.
• Не принимать пищу на рабочем месте.

Каждый повар обязан иметь личную медицинскую книжку установленного образца. В нее заносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных заболеваниях и отметки о прохождении гигиенической подготовки.

К работе не допускаются сотрудники, у которых были обнаружены инфекционные заболевания или кишечные дисфункции, ожоги, ссадины или гнойничковые поражения кожи (особенно на руках). Если в семье повара кто-то имеет инфекционное заболевание или кишечную дисфункцию, он обязан обратиться медицинское учреждение.

Медицинские осмотры работников кухни

При поступлении на работу повар (и официант) обязан пройти медицинский осмотр. В дальнейшем такие осмотры должны проводиться регулярно, что помогает избежать распространения заболеваний. Основными мероприятиями по выявлению возможных болезней являются следующие процедуры.

• Посещение дерматовенеролога – 2 раза в год.
• Флюорография – 1 раз в год.
• Анализ на сифилис – 2 раз в год.
• Мазок на гонорею – 2 раза в год.
• Анализ на ВИЧ – 1 раз в год.
• Анализы на кишечные инфекции и яйцеглист – 1 – 2 раза в год.

Все результаты осмотра заносятся в личную медицинскую книжку повара. Сотрудники с неудовлетворительным состоянием здоровья к работе не допускаются.

Пожалуйста, помогите сделать эту статью лучше. Ответьте всего на 3 вопроса.

Если ответить коротко — так безопасно и честно, а перчатки — это иллюзия чистоты

Перчатки не помогают бороться с грязью

а связывают руки умелым поварам: они хотели бы готовить вкусно, но не могут — перчатки мешают. Мы в «Додо Пицце» — фанаты чистоты. Каждый день голыми руками мы готовим вкусную и качественную пиццу.

Мы за гигиену и соблюдение стандартов

Одни из самых часто повторяющихся действий на наших кухнях — мытье и дезинфекция рук. А еще мы боремся не только с грязью, но и с мифами и хотим, чтобы вы знали правду о приготовлении еды без перчаток.

Миф и реальность

Ещё один бесспорный факт

А как у них?

Четыре года назад в Калифорнии был принят «Закон о перчатках». Поваров и барменов обязали надевать их во время работы. Один из них, Джошуа Миллер из Аламиды, возмутился и устроил акцию протеста в интернете.

«Из-за закона обслуживание будет медленным, а еще закон создаст опасное и ложное ощущение чистоты», — утверждал он.

Через полгода после принятия «Закона о перчатках» сотрудники калифорнийских ресторанов все-таки добились справедливости. Закон отменили. Кстати, во многих штатах США перчатки из латекса запрещены ещё и из-за возникновения аллергии: частички материала могут попасть в еду и вызвать аллергическую реакцию.

Искусство готовить без перчаток

Мы не единственные, кто убежден, что готовить нужно без перчаток.
Так поступают великие повара мира.

Камера в «Додо Пицце»

В «Додо Пицце» безопасно работать без перчаток, так как на наших кухнях порядок и чистота. Мы помешаны на стерильности.

Более того, перед каждой сменой менеджер проверяет руки сотрудников на наличие порезов или небольших ранок. Если он обнаруживает повреждения, то сотрудник будет готовить в перчатках.

Вы можете убедиться в том, что у нас чисто и безопасно сами: на каждой нашей кухне работает видеокамера.

Посмотреть трансляцию можно на dodopizza.ru

Не забудьте выбрать город и интересующую вас пиццерию.

ИНФОРМАЦИЯ О ПРИМЕНЕНИИ ПЕРЧАТОК, КОТОРУЮ ОБЯЗАН ЗНАТЬ КАЖДЫЙ В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ!

Международная статистика: в 85% случаев перчатки выбираются не правильно или используются не по назначению!

Учитывая важность и актуальность данного вопроса, ГК «Азбука Чистоты» структурировала свод рекомендаций и правил по применению перчаток.

Основные загрязнения пищевых продуктов при применении перчаток:

1) Микробиологическое – грязные, опудренные, поврежденные перчатки;
2) Физическое – разрыв перчатки и попадание частиц в пищу;
3) Химическое – попадание химических веществ в пищевой продукт в результате миграции из перчатки. Также оказывает влияние на вкусовые качества блюда;
4) Аллергенное – натуральный латекс и пудра могут быть причиной аллергических реакций.

Рекомендации по выбору перчаток:
При работе с продуктами питания, перчатки выполняют две функции: защищают продукт и защищают работника.

1) Обратите внимание на рекомендации производителя и инструкцию по применению. Для обеспечения максимальной безопасности необходимо выбирать перчатки, подходящие для каждого конкретного вида деятельности.

2) Удостоверьтесь, что перчатки соответствуют требованиям законодательства, изготовлены из безопасных материалов. О фициальный символ

обозначает, что изделие может использоваться в контакте с пищевым продуктом, должен быть нанесен на упаковку или перчатку.

3) Избегайте использования поливинилхлоридных и виниловых перчаток в связи с риском выщелачивания таких потенциально опасных веществ, как фталатные пластификаторы, которые затем впитываются как в продукты, так и в кожу работника.

4) Избегайте использования латексных и опудреных перчаток, существует риск возникновения дерматита либо негативного воздействия потенциально аллергенных веществ на работников либо конечных потребителей. Воздействие латекса и крахмальной пудры может привести к возникновению нежелательных реакций, среди которых хорошо известные симптомы аллергии, отек верхних отделов дыхательной системы, плеврит, миокардит, поражение центральной нервной системы и даже ложная диагностика раковой опухоли или туберкулеза.

Таким образом, оптимальные варианты с учетом всех требований:

1) перчатки из нитрила высшего качества *
2) перчатки из первичного полиэтилена *
3) использование перчаток синего цвета — обеспечит визуальный контроль попадания частиц перчаток в пищу при разрыве.

* При наличии сопроводительных документов:
Сертификат соответствия ТР ТС 019/2011 «О БЕЗОПАСНОСТИ СРЕДСТВ ИНДИВИДУАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ».
Декларация соответствия стандартам качества для контакта с продуктами питания.

В ассортименте ГК «Азбука чистоты» представлены перчатки Ansell , которые отвечают всем требованиям, предъявляемым к перчаткам для пищевой промышленности и общественного питания.

Рекомендации для сотрудников:
Перчатки создают барьер между кожей рук и продуктом, что способствует предотвращению его загрязнения. Однако неправильное использование перчаток может вызвать обратный эффект.

Правила применения перчаток:

1) Мойте руки перед тем, как надеть перчатки или сменить.
2) Убедитесь, что перчатки подходят по размеру. Перчатки большого размера не будут держаться на руке, слишком маленькие перчатки будут стеснять руку.
3) Меняйте перчатки по мере необходимости и в следующих случаях:
a) при загрязнении или разрыве перчаток;
b) перед началом нового вида деятельности;
c) каждые четыре часа при выполнении одного вида деятельности;
d) после работы с сырыми продуктами — мясом, рыбой или птицей или перед работой с готовым продуктом.
4) Снимайте перчатки правильно. Возьмите за манжет перчатки и потяните её в сторону пальцев. Избегайте касания перчатки ладонью.

Нормативно-законодательная база по применению перчаток

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ И САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА:

18.4.5. Ручная сервировка и порционирование блюд производится в одноразовых резиновых перчатках. Перчатки используются только для одного вида продукта. В процессе порционирования и сервировки максимально используются специальные сервировочные инструменты.

Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01
С изменениями и дополнениями от 31 марта 2011 г. "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"

Использование изделий контактирующих с пищевыми продуктами регулируется Гигиеническим нормативом ГН 2.3.3.972-00 с изменениями, внесенными ГН 2.3.3.1019-01 «ГИГИЕНА ПИТАНИЯ. ТАРА, ПОСУДА, УПАКОВКА, ОБОРУДОВАНИЕ И ДРУГИЕ ВИДЫ ПРОДУКЦИИ, КОНТАКТИРУЮЩИЕ С ПИЩЕВЫМИ ПРОДУКТАМИ»
Изделия, изготовленные из полимерных и других синтетических материалов, предназначенные для контакта с пищевыми продуктами и средами, не должны отдавать в контактирующие с ними модельные растворы и воздушную среду вещества в количествах, вредных для здоровья человека , превышающих допустимые количества миграции, а также соединения, способные вызвать канцерогенный, мутагенный и другие отдаленные эффекты.

ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ HACCP c 15 февраля 2015 года:

С 01.07.2013 года вступает в силу Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ».
С 15 февраля 2015, если предприятие, не имея системы контроля ХАССП , выпустит пищевую продукцию, на руководителя будет наложено административное наказание в соответствии с Кодексом РФ «Об административных правонарушениях» № 195-ФЗ, а именно по статье 14.43. Повторное совершение указанного административного правонарушения в течение года влечет наложение административного штрафа , в том числе на юридических лиц — от 700 тыс. руб. до 1 млн. руб. с конфискацией предметов административного правонарушения, либо административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток с конфискацией предметов административного правонарушения.

Статья 15. Требования к использованию технологического оборудования и инвентаря в процессе производства (изготовления) пищевой продукции
Параграф 1: В процессе производства (изготовления) пищевой продукции должны использоваться технологическое оборудование и инвентарь , контактирующие с пищевой продукцией, которые:
Пункт 3: изготовлены из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевой продукцией.

Решение Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 880
"О принятии технического регламента Таможенного союза
"О безопасности пищевой продукции" С изменениями и дополнениями от: 11, 25 июня 2013 г.
Пункт 3.3. До 15 февраля 2015 года допускается производство и выпуск в обращение продукции в соответствии с обязательными требованиями, ранее установленными нормативными правовыми актами Таможенного союза или законодательством государства — члена Таможенного союза, при наличии документов об оценке (подтверждении) соответствия продукции указанным обязательным требованиям, выданных или принятых до дня вступления в силу Технического регламента.

Перчатки медицинского назначения (смотровые, хирургические) не могут применяться на производствах в соответствии с ТР ТС 019/2011 « О БЕЗОПАСНОСТИ СРЕДСТВ ИНДИВИДУАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ ».

ЕВРОПЕЙСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ И ПРАКТИКА (В РАМКАХ ВТО):

Требования Европейского регламента 1935/2004 ( Перчатки изготавливаются только из разрешенных к применению ингредиентов, пригодных для контакта с пищевыми продуктами, и их уровни миграции частиц не превышают официально разрешенные , установленные с учетом использования продукта по назначению) и Регламент Комиссии 2023/2006 по надлежащей производственной практике материалов.
С 1 июля 2008 г. При работе с пищевыми продуктами, содержащими жиры, запрещено применение поливинилхлоридных или виниловых перчаток из-за миграции фталатных пластификаторов в продукты питания.
Ограничение по использованию латексных перчаток в пищевой индустрии в Европе и США началось около 10 лет назад. Многие компании: рестораны, супермаркеты, воздушный транспорт, пищевая промышленность, из-за частых случаем аллергических реакций, как у конечных потребителей, так и работников, ввели полный запрет на использование латексных перчаток при контакте с продуктами.